Desde ayer los serranos y la Sierra Norte de Guadalajara podemos presumir de un segundo restaurante con 1 estrella Michelin, el Molino de Alcuñeza, un privilegio del que ya disfrutaba El Doncel, que no es más que el reconocimiento a sus excelentes cocinas. Pero no debemos olvidarnos de la cocina tradicional, presente en nuestros restaurantes:
La carne de ternera (con marchamo de calidad, Ternera Guadanorte), de ovino y de caprino, en asado o caldereta, son una parte esencial de nuestra gastronomía serrana, si bien solo se tomaban en fiestas y celebraciones. Los asados de cabrito y lechazo gozan de justa fama; cada pueblo y cada restaurante, tienen su receta que los hace únicos: Tamajón, Jadraque, Sigüenza, Monasterio, Arroyo de Fraguas, Cogolludo, …
Los productos de la matanza (cada familia criaba su cerdo) permitían aguantar el invierno y, junto al queso, eran sustento de pastores y labriegos : jamones, chorizos, morcones,…. La pesca de bogas, barbos, truchas, anguilas, … aumentaba la despensa con peces en escabeche.
Si a esto sumamos un agua mineral de fama (de Cutamilla, comercializada por Font Vella), un excelente vino (de altura, en Cogolludo), las mejores bravas a este lado de la NII (Hiendelaencina) comprenderás por qué nos sentimos tan orgullosos de nuestra gastronomía. (Y queda mucho que contar; lo haremos mañana).
Lar-ami, gerente de CR La Vereda de Puebla, entre cárcavas y olivos milenarios.
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