En el pasado Fitur, Extremadura presumía de rutas gastronómicas que tenían como protagonista al cordero de la tierra (de origen merino y de mayor tamaño que el nuestro). En uno de sus folletos despiezaba el animal y su aprovechamiento en la cocina:
- Chuletero: La pieza mas cotizada (4 kgs). Puede cocinarse asado, en fiambre o como chuletas.
- La pierna: la más carnosa. Asada, mechada, rellena, a la brasa, a la plancha, frita, en forma de fiambre
- La paletilla: Muy jugosa (1 kg) asados al horno, guisos, fritos, calderetas y estofados
- Cuello: estofados, menestra y calderetas
- Pecho y falda: estofados, fritos, pinchos o brochetas.
Aunque no está definida como tal, la Sierra Norte puede presumir de una ruta del cordero muy reconocida. Coincide con la ruta del cabrito y por eso al hacer la reserva del asado en nuestros restaurantes, el maitre preguntará ¿cordero ó cabrito?
El origen de muchos pueblos de la Sierra Norte se debe a La Mesta (abundan las cañadas, veredas y cordeles) y siempre fueron eminentemente ganaderos. Antaño cada vecino tenía cabras y ovejas, que se agrupaban en rebaños, comunales y diferenciados, bajo la tutela de pastores pagado por el municipio.
Lar-ami